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低温酸奶与常温酸奶有什么区别

作者:永利博 日期:2020-10-09 06:38 人气:

  酸奶是很常见的一种健康饮品,深受人们的喜欢。酸奶的种类有很多,近两年市场上出现了多种可常温存储的酸奶,可常温存储的酸奶无疑是个新鲜事物,这些酸奶被称为“常温酸奶”。那么,常温酸奶与传统低温酸奶究竟有什么不同呢?现在,就一起来看看区别一下吧!

  传统低温酸奶是以牛奶为原料,先经过巴氏杀菌再加入发酵剂(乳酸菌)进行发酵。在发酵过程中,牛奶中的乳酸菌凭借数量上的绝对优势抑制未被巴氏杀菌杀死的微生物生长繁殖,从而避免牛奶发生变质。同时,乳酸菌发酵使部分糖、蛋白质被水解成为小的分子,脂肪酸可比原料奶增加两倍,可产生多种维生素,发酵产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率等。

  酸奶中的乳酸菌生长到一定数量后,需要给酸奶降温来减慢或停止乳酸菌的生长和产酸,否则乳酸菌会因为过度生长发酵而提前失去活力,乳酸菌的继续发酵也会改变酸奶的风味,这也是为什么传统酸奶需要放在冰箱低温保存的原因。

  常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”,它经过乳酸菌发酵后需再次经过热处理以杀灭酸奶中活的乳酸菌。因此,它可以在常温下存放和销售。常温酸奶延长了酸奶的保质期,丰富了酸奶市场。

  常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”。跟低温酸奶(“活菌型酸奶”)相比,它在经过乳酸菌发酵后,再次经过了热处理,杀灭了酸奶中活的乳酸菌,因此,它可以在常温下销售和存放。

  常温酸奶口感、酸度完全可控;低温酸奶口感或随温度变化而产生变化,酸度可能会比出厂时高。

  低温酸奶与常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”。从营养角度来讲,常温酸奶所含的钙质、蛋白质等营养元素与低温酸奶没太多差别。当然,常温酸奶因为储存期较长,将会流失部分包括乳铁蛋白、乳球蛋白、维生素和酶类等。

  对于冷链比较完善的大中城市,选择低温酸奶应该是最佳的。由于活性乳酸菌具有上述功能,但如果消费者没有这方面特殊需求,以及对于广大农村和小城市的消费者,对于那些因为种种条件无法冷藏,也不便购买酸奶的人群(比如学生或者外出旅游者)来说,常温酸奶也是不错的选择,因为它不仅便于携带和保存,而且营养元素依然含量丰富。

  常温酸奶,又称为“巴氏杀菌热处理酸奶”。在加工过程中先对原料奶进行巴氏杀菌,而后进行发酵处理,发酵过程全部结束后,再对酸奶体系进行巴氏杀菌热处理,由于多了这个热处理的步骤,体系中用来进行发酵的乳酸菌在此过程中就“牺牲”了。简单来讲,常温酸奶就是比低温酸奶多了一个巴氏杀菌的步骤。

  另外,低温酸奶的黏稠口感可以通过后发酵过程慢慢形成,这是冷藏后乳酸菌自身的应激反应引起的。而常温酸奶的黏稠感则需要添加一定量的增稠剂,这是因为常温酸奶的发酵菌已经被灭活,不存在后发酵过程了。

  在常温酸奶的配料表中,我们经常会看到增稠剂的身影。如,莫斯利安中有添加羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、海藻酸钠、果胶这一类的增稠剂。安慕希中添加了羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂。果胶。增稠剂倒是没有什么副作用,只是为了更好的稳定体系。

  常温酸奶在发酵后用热处理“解决”掉了体系中的乳酸菌,有效的抑制了而后运输售卖过程中“后酸化现象”的发生,保证了酸奶从出厂到嘴里都是一个酸度。而且较低温度时人体的口腔并不能完全感知体系的甜度,所以常温的口感在人体口腔中偏甜一些。

  巴氏杀菌让酸奶没有了21天保质期的限制,将保质期延长到了约6个月的时间。

  现在酸奶当中的菌分为主攻发酵的乳酸菌类和主攻肠道健康的益生菌类。主攻发酵的乳酸菌最常见的就是德式保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌。他们在酸奶体系中大量存在,经过复杂的微生物过程,将牛奶中的乳糖代谢成葡萄糖再代谢产生乳酸,发酵形成酸奶。而主攻人体肠道健康的菌株主要是以双歧杆菌为代表的益生菌类。

  低温酸奶中在饮用时会残留乳酸菌,其经过人体的肠胃,首先被胃酸灭活掉一部分,残存的进入人体肠道。而益生菌现多选用耐酸菌株,通过胃酸灭活掉少部分而后进入到人体肠道。无论乳酸菌还是益生菌,尤其是益生菌,都是人体肠道的有益菌,会对肠道健康起着一部分积极的作用。

  低温酸奶为啥要维持4℃左右的低温呢?一是为了激发发酵菌自身的应激反应,达到使其产黏产香的目的;二是为了抑制发酵菌的活性,避免酸度不适。

  这恐怕就要因人而异了,如果你愿意选择低温酸奶,觉得更适口,也更看重里面的益生菌,那不妨选择好喝又不贵的低温酸奶。而如果你要长时间出门在外,常温酸奶就很棒啦。

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